Actividad 10-Viticultura en el marco de Jerez

La actividad sobre la Viticultura de Jerez es presentada por un emblemático viticultor de familia viñera y Sanluqueño llamado Fernando,

actualmente responsable del manejo (laboreo los viñedos, poda, replantaciones, tratamientos, recolección del fruto, etc.) de las viñas de una de las bodegas referencia en el marco de jerez (bodega Luis Pérez).

Esta actividad la comenzamos con una visión general de Fernando comentándonos como se introdujo la vinificación en Jerez de la Frontera con los Fenicios. Después de explicarnos sus experiencias en el campo, ilustrándonos con una serie de palabras nuevas campesinas que se utilizan en el argot del campo, nos hace saber bien que cada pueblo o incluso en cada viña los capataces de viñas utilizan diferentes nombres para referirse a una misma cosa o actividad.

Esta actividad esta fundamentada en conocer y escuchar la experiencia de un viticultor del marco de Jerez, y de su mano nos ha enseñado las partes de la planta y los injertos mas comunes en el marco. Por otro lado, nos pone de manifiesto el momento óptimo de cada injerción.

Estas injerciones se realizan como consecuencia de la filoxera, la cual caso una devastadora caída y arranques de viña en todo el marco de jerez, lo que se tuvo que comenzar a utilizar vides americanas resistentes a la filoxera. El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de “barbado” (con raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer el adecuado desarrollo de las raíces de la planta

Realizado el injerto, este se lía con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre (“aporca”) toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.

A la primavera siguiente se descubre la zona. A partir de ese momento comenzará a brotar la yema injertada, Si no llegara a brotar, se intentará un nuevo injerto “espiga”. Como el portainjerto ya tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia.

Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal en torno a 60/70 cm, a partir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizará la poda anual de producción.

 

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Actividad 9. Diferencia entre climas cálidos y fríos, Cata horizontal chardonnay.

Hemos disfrutado de la espectacular cata horizontal de la variedad de uva Chardonnay, de la mano de Francisco López Enriquez Sumiller de distintos reconocidos restaurantes y actualmente International Sales en bodegas Luis Pérez.

La cata consta de 6 vinos blancos de distintas regiones repartidas por el mundo pasando por Francia (Champagne y D.O. Mâcon), España pasando por Jerez, D:O: Cava y un vino chardonnay de la zona centro, y un chardonnay proveniente de Italia (Sicilia).

Esta actividad es una prueba esencial de como puede variar una misma variedad de uva sus características organolépticas en climas totalmente distintos, con distintas características climatológicas teniendo en cuenta por supuesto la manera de vinificación de cada enólogo.

Antes de comenzar con la presentación de cada uno de los vinos desarrollados debeos tener en cuenta las distintas características climatológicas en climas fríos, templados y cálidos.

El Clima Mediterráneo (Cálido), presenta veranos secos y cálidos además de inviernos suaves y húmedos. Las lluvias acontecen cuando la viña se encuentra en reposo y las enfermedades fúngicas no pueden dañarlas. El calor del verano, extremo en algunas zonas, puede hacer necesario el regadío o la planta se cerraría y retrasaría la maduración.

Las áreas próximas a las costas tienen Clima Oceánico. Las variaciones estacionales de temperatura están moderadas por el mar, presentando veranos frescos e inviernos suaves. La proximidad con las masas de aguas da como consecuencia precipitaciones abundantes a lo largo de todo el año con su máximo peso en invierno. Sus mayores dificultades son la humedad que causa enfermedades fúngicas y las lluvias que pueden producirse en periodos cercanos a la vendimia y provocar perdida de producción.

El Clima Continental, presenta cambios estacionales y precipitaciones durante todo el año. Ofrecen frescas temperaturas del otoño que ayudan a mantener la acidez y los aromas de las uvas. Sus inconvenientes son, las lluvias de verano que aumentan el riesgo de enfermedades fúngicas y las temperaturas muy bajas en otoño que retrasan o incluso evitan la maduración completa de las uvas.untitled a.png

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Actividad 8.3 D.O. Montilla Moriles

DENOMINACION DE ORIGEN

La Denominación de Origen Montilla-Moriles se constituyen en 1944, situada en la Sierra de Córdoba, al norte de Andalucía y al sur de España. Es una región clasificada como climas cálidos, esta clasificación conjunta con sus características edáficas en la Sierra de Montilla y los Moriles altos, le confieren la singularidad de vinos de calidad superior, sus suelos blanquecinos de albariza, de terrenos ondulados y el correcto desarrollo de la vid debido a sus características climáticas e historia, hacen de esta denominación una referente a nivel mundial.

En la exposición se hace referencia una nota de cata de manera general de los diversos vinos que se elaboran en la Denominación de origen, por otro lado, concluimos con una cata mas exhaustiva del vino fino Amanecer, de bodegas Aurora, el cual hemos elegido como representación de vinos de Montilla Moriles.

La actividad a sido realizada por Carmen, Diego y yo, haciendo cada uno su correspondiente parte elaborada y una cata final común, en la exposición se han tratado desde la historia, pasando por situación, Suelo, Prácticas culturales, Prácticas enológicas, Variedades de vinificación, Tipos de vinos y características, Bodegas, Características de la última vendimia, Enoturismo y Promoción, Cata de los vinos concluyendo con la webgrafía, haciendo bastante hincapié en el clima y el suelo los cuales son fundamentales para conferir unas características únicas que hacen que los vinos de Montilla Moriles sean vinos de calidad superior y reconocidos a nivel mundial.

Enlace PowerPoint: D.O MONTILLA-MORILES

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Actividad 7 Cata Experimental

Esta actividad consiste en una Cata experimental dirigida por dos alumnas del centro IES Santo Domingo, alumnas cuyas practicas han sido realizadas en IVAGRO (centro de investigación enológico) situado dentro del campus de la UCA en Puerto Real.

Ivagro, por mediación de las compañeras han puesto a nuestra disposición tres vinos blancos resultantes de una investigación que se ha llevado a cabo en sus instalaciones, la cual intenta evitar la oxidación por distintos procesos de vinificación.

Este experimento se lleva a cabo con la motivación de cuidar y estabilizar los vinos de una manera más natural posible, con el fin de buscar alternativas naturales a la oxidación de los polifenoles en este caso del vino blanco, concretamente de la variedad Palomino, ya que es la variedad mas utilizada en el marco de Jerez.

La variedad palomino que se utilizó, vino de cepas muy productivas, y con una calidad muy buena de uva por lo que conlleva una buena realización de investigación, sin factores negativos posibles causantes de variaciones en los resultados.

Cata

Fase visual:

  • Control, sulfuroso y macerado: los tres presentan un color amarillo grisáceo.

Fase olfativa:

  • Control: presenta un aroma a frutos secos, con notas a tierra mojada
  • Sulfuroso: presenta un aroma a frutos secos menos intenso que el vino controlado
  • Macerado: mantiene el aroma a frutos secos, pero presenta un fuerte aroma a tabaco.

Fase gustativa:

  • Control: acidez y amargor poco presentes y elevada persistencia.
  • Sulfuroso: baja acidez, bajo amargor, poca estructura y salinidad media.
  • Macerado: vino mas equilibrado de todos a falta de persistencia.

Como conclusión, hay que valorar que los vinos sufren diversas modificaciones dependiendo de la metodología que se aplique, por lo que sin duda después de varias investigaciones y con la utilización de ácidos del vino como el ácido ascórbico sería una adelante y un posible sustituto para evitar su oxidación.

Blending, actividad 6

BLENDING

Elaboración de un cabeceo a partir de los vinos generosos del IES Santo Domingo

Blending

Palabra Inglesa, que se utiliza en el marco de jerez para definir la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

Esta mezcla tradicionalmente se realiza entre vinos generosos y vinos de licor.

Para la realización del blending, hemos utilizado vinos de las botas y barricas del instituto IES Santo domingo.

Olorosos

 

−     Sobretabla

−     3º criadera

−     2º criadera

−     1º criadera A

 

−     1º criadera B

−     Solera 1

−     Solera 2

 

Cata

Se realizarán los vinos generosos, los cuales están encabezados a 17º Alc apróx, el mas joven de todos es el sobretabla, que debido al tiempo y a la falta de atención se ha oxidado y abocado a Oloroso.

En la cata determinamos que los vinos generosos se encuentran en un estado bueno para la realización del blending.

Por un lado tenemos la parte de los olorosos son 7 botas distintas en el que determinamos que para nuestro blending,

Solera 2 (15%): Un vino con bastante intensidad aromática, y muy equilibrado en boca, con larga persistencia y redondez.

1ª criadera B oloroso (70%): Vino con aromas mas intenso que la criadera A, con cuerpo y menos seco que la criadera A.

Px (15%): Pedro Ximénez con aroma agradable, y una sensación redonda y muy dulce, perfecto para aportar a nuestro blending una dulzura ligera en boca.

Blending: Vino mezcla reposado durante varios días para su evolución e integración, después de su evolución, desde mi opinión, ha salido un vino casi médium, realmente delicioso vino seco con un posgusto dulzón.

 

 

 

 

 

   Amontillado (1º criadera)

     PX

     Moscatel

     Arrope

Con estos vinos previamente catados, haremos un blending utilizando una probeta de 100 mL, una copa para realizar la cata previa y una botella para mezclar, finalizar y dejar reposar la mezcla, con el fin de que se integren los dos vinos dando un nuevo vino con unas características diferentes.

Estados de las barricas

Las barricas llevan en el Instituto 9 años apróx, pero ya llegaron cedidas de otras bodegas, algunas con soleras añejas.

El estado de las botas y barricas se encuentran bien al haberse conservado siempre llenas, por otro lado, el vino que se encuentran hace mucho tiempo que no se tocan y no se rocían de al menos 2 o 3 años.

Para su recuperación hemos primeramente analizado organolépticamente los vinos, y hemos determinado la realización un blending con el fin de realizar una saca y el roció para introducir vino fresco.

Concurso y embotellado

La realización del concurso se lleva a cabo con el fin de la elección del blending, con la opción de 8 blending diferentes, en el concurso participaron varias personas ligada y no ligada al mundo del vino en el que solamente tenían que marcar el vino que mas le gustaba.

Este concurso dio como ganador el blending del grupo 1 compuesto por 60% (Oloroso 1º criadera A) 30% (Amontillado) y un 10% (Px).

Por ultimo se realizo el embotellado por parte de algunos alumnos del centro, profesorado y antiguos alumnos.

 

Actividad 4.Climograma Jerez de la Frontera.

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grafica Jerez

tabla

  • Periodo seco— 30/abril a 1/octubre.
  • Periodo húmedo— enero a abril y de octubre a diciembre.
  • Temperatura media de crecimiento (GST) — 15/mayo al 1/octubre (23.52ºC)
  • Integral térmica activa se sitúa en 148.1ºC
  • La integral térmica eficaz(67.6ºC) por lo que si lo multiplicamos por 30 días del mes, obtenemos 2028ºC y según la tabla de Winckler y Amerine sería una zona muy al limite para el cultivo, donde 2000 ºC de sumatoria de temperatura seria suficiente para que la zona sea apta para el cultivo de la vid.

Estamos ante un tipo de clima del mediterráneo, donde las temperaturas son reguladas por los mares y Amplitud térmica de 12.5ºC (diferencia entre tª Máxima y tª mínima), lo que hace peculiar la diferencia grande que hay en entre la minima y la noche donde la vid sufre grandes cambios de temperaturas, se encuentra en el hemisferio norte.

Analizando el total de precipitaciones podemos observar que con un total de 570pmm/anual se encuentra en un clima seco prácticamente, si nos fijamos, veremos que notablemente se diferencia los dos tipos de climas, por un lado, en verano se visualiza un periodo de secano donde apenas hay precipitaciones, y por otro lado el otoño e invierno se reparten siendo mas significativo el invierno las precipitaciones del año.

En resumen. Tenemos un clima de temperaturas templadas, inviernos suaves, bajas precipitaciones con casi ninguna en verano y un máximo en diciembre.

En el climograma podemos encontrarnos el cero de vegetación sobre los 10ºC en el que la vid teóricamente comienza su periodo activo, por lo que debido al clima en el que nos encontramos y que prácticamente todos los meses del año tenemos días que superan los 10ºC, tenemos que tener en cuenta la temperatura eficaz(tª activa – 10ºC), la cual se asemeja mucho mas al periodo activo de la vid, en el que comienza en mayo y termina en octubre según este climograma.

Periodo de calidad, sumando las temperaturas medias mensuales de los meses comprendidos en el ciclo de activación de la vid, siendo un intervalo de entre 13 y 21ºC el periodo de calidad, en Jerez según los datos obtenidos podemos decir que Jerez esta dentro de una zona con alto periodo de calidad, con una media de 21.16ºC.

Como conclusión podemos decir que Jerez tiene cumplen muchos de los requisitos para obtener vinos de alta calidad.